据烟台大学生命科学院副教授贺军介绍，重复加热的炒菜油，特别是从前“过火”的炒菜油对人的健康损害更大。由于过火后留下的“烟糊味”中有油脂过热后发生的微粒，其间苯并芘的含量甚高，这些物质不只会经过消化道进入人体，还会经过空气当即进入肺部，铢积寸累，关于免疫力低下者或易感人群患癌症的概率大大添加。

  现在，许多人喜爱去菜市场的香油作坊购买现磨的香油(即芝麻油)，觉得只要闻到制造时的香味才新鲜和正宗，但有经历的人指出，这未必比去大超市、商场购买已包装好的香油安全。

  业内人士指出，菜市尝农贸市场里的香油作坊许多确有用真材实料的芝麻给顾客榨油，但小作坊未必懂得卫生操控，也没有大企业的环境和卫生操控系统，没办法确保设备、容器以及出产的悉数进程不被污染，所以东西虽然是好东西，但从安全视点未必能彻底定心。

  看色泽：质量好的豆油为深黄色或淡黄色;菜籽油为黄中带点绿或金黄色;花生油为淡黄色或浅橙色。

  闻气味：蘸一点油抹在手心，搓后闻其气味，质量好的油，应视种类的不同具有各自的香味，不该有异味。

  看通明度：通明度高，水分杂质少，质量就好。好的植物油，静置24小时后，应该是明澈通明、不混浊、无沉淀、无悬浮物的。

  此外，食用油怕光直射、怕与空气过长时刻触摸、怕高温、怕进水。所以贮存的时分要避光、密封、低温、防水。不常下厨或家里人少的话，买油尽量挑小包装的，现买现吃。